Adriana Belo - Chef e Proprietária do Restaurante Maricota

Como começou?

Tudo começou com minha família que tem restaurante desde que nasci , e aí eu passei a minha infância e adolescência vendo meu pai trabalhar muuuito , e isso nunca me animou para seguir a mesma vocação. Só, que, acho que estava no sangue e não deu outra. Fui trabalhar um tempo em um restaurante do meu pai e nunca mais larguei das panelas , nem do salão , enfim , é o que gosto e sei fazer.

Quais as dificuldades?

As dificuldades são, a responsabilidade com a segurança alimentar das pessoas, pois é preciso muito cuidado, afinal estamos falando da saúde das pessoas, outra coisa que pesa são os horários, pois restaurante abre todos os dias e na maioria dia e noite, trabalhamos dia das mães, dos pais, dos namorados etc. E outra dificuldade são os altos custos de manutenção e encargos.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Para mim a receita de sucesso é em primeiro lugar zelar pelo bem estar do cliente. Ter bons funcionários e saber respeitá-los. Ter um bom relacionamento com os fornecedores. E ajudar sempre as pessoas da sua área, ser solidário com elas. E por último e mais importante, não visar só o lucro, fazer algo pelos outros, lá no Maricota por exemplo, toda terça-feira fazemos uma sopa deliciosa que alimenta muitas pessoas, não fazemos para nos amostrarmos ou para ganhar clientes, e sim para fazermos nossa parte em um mundo tão necessitado, acho que isso é nossa obrigação, é o mínimo, e isso une até a equipe.

Restaurante Maricota - Av. Santos Dumont, 544 - Aflitos, Recife/PE

Fone: (81) 3244-7777

Site: http://www.restaurantemaricota.com.br/home

Soraya Falcão - Proprietária do Guaiamum Gigante

Como começou?

Começamos na garagem da casa de minha sogra, que ela nos cedeu, pois havíamos achado uns Guaiamuns muito grandes e bonitos. Chamamos amigos e primos, compramos alguns materiais de segunda mão, pois não tínhamos acesso, era tudo muito caro para montarmos o restaurante. Foi uma brincadeira que tomou proporções enormes em um período muito curto, não dávamos conta de tanto cliente que havia. Trabalhávamos apenas com dois funcionários e após seis meses já contávamos com 50 colaboradores, e claro mudamos para um espaço bem maior onde hoje funciona uma de nossas seis casas que é o Guaiamum Gigante Parnamirim.

Quais as dificuldades?

Há exatos 20 anos atrás montar um `bar`` era muito diferente nos dias de hoje, não tínhamos parcerias com fornecedores comprávamos tudo com dinheiro próprio e todo o acesso as mercadorias e meio de comunicação era muito difícil. Hoje em dia abrir um restaurante ou um bar é sinônimo de glamour e status com nome de Chef´s lançando grifes com seus nomes, antigamente isso seria para pessoas que por falta de opção de trabalho abriria o mesmo.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Acredito que como em qualquer outra profissão, seja ela qual for você tem que estar dentro do seu estabelecimento, sempre verificando por menor que seja o que esta acontecendo. Pois se você é proprietário e dono de qualquer negocio e não der valor ao seu dinheiro investido e trabalhado ninguém irá lutar como você mesmo.

Guaiamum Gigante - R. Dr. José de Goés, 299 - Parnamirim, Recife/PE Fone: (81) 3441-1509

Duca Lapenda - Chef de Cozinha

Como começou?

Desde muito pequeno já tinha curiosidade sobre o que acontecia nas panelas e acompanhava com atenção os programas da saudosa Ofélia.

Quais as dificuldades?

A maior dificuldade sem dúvida é conciliar a vocação com a gestão economica e financeira. Definitivamente é incompatível para mim ser cozinheiro e gestor de restaurante ao mesmo tempo.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Trabalho, muito trabalho, respeito e lealdade com os colegas e com os clientes.

Robson Lustosa - Chef de Cozinha

Foto por Rafael Medeiros

Como começou?

Bem, tudo começou, acredito, como a maioria dos profissionais da cozinha: cozinhando em casa, para família ou para os amigos. A existência de um curso superior de Gastronomia me levou em busca da profissionalização, todavia, não buscava o operacional, e sim as práticas gestoras em hotelaria que seriam enaltecidas pelo conhecimento em Gastronomia, uma vez que buscava esta área de atuação. Enfim, durante a realização de um estágio complementar em cozinha francesa, iniciei no Chez Georges, em 2006, daí comecei a apresentar um trabalho diferenciado por levar meu conhecimento construído na Faculdade e na curiosidade de estudante para dentro do restaurante. Obviamente, respeitando os tempos e espaços dados para isso. Com o passar do tempo e no destaque que fui obtendo no restaurante, fui nomeado chef de cozinha do Chez em 2008. Posso dizer que estava pronto, no momento certo, apesar que somos eternos aprendizes.

Quais as dificuldades?

Não recordo de tantas dificuldades, o eixo central permanece na falta de capacitação da mão-de-obra presente nas cozinhas, tive que lapidar muitos funcionários, apresentar técnicas que eram novas para alguns deles, refinar outros. E conseguimos caminhar, graças a Deus. Penso que o maior desafio para o chef de cozinha chama-se Chefia Executiva, o chef como o maior gestor do setor cozinha, tendo que planejar, supervisionar e gerir recursos humanos, estruturais e materiais.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

As competências de planejar, supervisionar e gerir recursos humanos, estruturais e materiais é que o colocam numa posição diferenciada. Logo, esta é, na minha opinião, a chave do sucesso. Você saber trabalhar com a diversidade que surge na cozinha e fora dela, com criatividade, humildade, sabendo integrar todos os conhecimentos construídos. Não basta apenas fazer um prato saboroso e esteticamente belo. Deve possibilitar que esta preparação crie um diálogo com o comensal, dentro de seus fundamentos, sabendo gerir todos os recursos necessários para a existência do mesmo.

Thiago Rangel - Chef de Cozinha

Como começou?

Sou advogado de primeira formação e como sou muito enérgico e não consigo ficar parado muito tempo, resolvi fazer estágios em restaurantes de conhecidos da cidade para saber se era o que realmente queria. Depois resolvi fazer curso de cozinheiro internacional em Águas de São Pedro. Um ano de curso. Fui convidado para "estagiar" (trabalhar mesmo) em um resort em West Virginia nos USA e depois trabalhando com gastronomia canadense, usando técnicas francesas. Passei cinco anos lá. Foi um super aprendizado. De volta ao Brasil, comecei fazendo eventos como personal chef na casa de clientes, dando aulas particulares e na Oficina de Chef’s. Fui convidado para participar do Projeto Barracuda e dai não parou mais. Assinei recentemente o cardápio da Mooo Hamburgueria Gourmet e segunda 10/06/13 inaugura a Vics. 

Estou voltando para o Canadá agora para uma reciclagem e retorno para cá em agosto, com outras idéias.

Quais as dificuldades?

Umas das dificuldades é a falta de qualificação e dedicação dos colaboradores. Existe também o desinteresse em se aprender outras funções. A mídia do mesmo jeito que vangloria o chef, faz com que todos pensem que tudo são flores. E não é bem assim que funciona. Eu trabalhava seis dias por semana, de 15 e 16 horas por dia. Cortava cebola em Julienne, por 4 horas seguidas, sem parar. Varríamos a cozinha, limpávamos fogão, geladeiras.  A cozinha tinha que estar em perfeitas ordens. E executar estas tarefas não torna nosso trabalho indígno. Pelo contrário, aprendemos mais com essas experiências. Mas isso só não é o problema. Os empresários também não dão aos funcionários boas condições de trabalho para que executem  o serviço da melhor maneira. 

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Sucesso é dedicação. Aprender com erros e não cometê-los novamente. Ter paixão pelo que se faz, mesmo sabendo que você passará noites sem dormir, cozinhando, finalizando um cardápio. É ter humildade de pedir ajuda na hora certa, é tratar bem as pessoas (clientes e colaboradores). Assumir não só as glorias, mas os erros e melhorar a partir deles. É ser exemplo, botar a mão na massa. Utilizar ingredientes justos, que não lesem o cliente. É passar conhecimento, plantar sementes. Sucesso é fazer o que se gosta, sem pensar nas recompensas. É ser diferenciado pelo que você faz, pela qualidade do alimento, pelas técnicas. É motivar os outros.