Adriana Belo - Chef e Proprietária do Restaurante Maricota

Como começou?

Tudo começou com minha família que tem restaurante desde que nasci , e aí eu passei a minha infância e adolescência vendo meu pai trabalhar muuuito , e isso nunca me animou para seguir a mesma vocação. Só, que, acho que estava no sangue e não deu outra. Fui trabalhar um tempo em um restaurante do meu pai e nunca mais larguei das panelas , nem do salão , enfim , é o que gosto e sei fazer.

Quais as dificuldades?

As dificuldades são, a responsabilidade com a segurança alimentar das pessoas, pois é preciso muito cuidado, afinal estamos falando da saúde das pessoas, outra coisa que pesa são os horários, pois restaurante abre todos os dias e na maioria dia e noite, trabalhamos dia das mães, dos pais, dos namorados etc. E outra dificuldade são os altos custos de manutenção e encargos.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Para mim a receita de sucesso é em primeiro lugar zelar pelo bem estar do cliente. Ter bons funcionários e saber respeitá-los. Ter um bom relacionamento com os fornecedores. E ajudar sempre as pessoas da sua área, ser solidário com elas. E por último e mais importante, não visar só o lucro, fazer algo pelos outros, lá no Maricota por exemplo, toda terça-feira fazemos uma sopa deliciosa que alimenta muitas pessoas, não fazemos para nos amostrarmos ou para ganhar clientes, e sim para fazermos nossa parte em um mundo tão necessitado, acho que isso é nossa obrigação, é o mínimo, e isso une até a equipe.

Restaurante Maricota - Av. Santos Dumont, 544 - Aflitos, Recife/PE

Fone: (81) 3244-7777

Site: http://www.restaurantemaricota.com.br/home

Soraya Falcão - Proprietária do Guaiamum Gigante

Como começou?

Começamos na garagem da casa de minha sogra, que ela nos cedeu, pois havíamos achado uns Guaiamuns muito grandes e bonitos. Chamamos amigos e primos, compramos alguns materiais de segunda mão, pois não tínhamos acesso, era tudo muito caro para montarmos o restaurante. Foi uma brincadeira que tomou proporções enormes em um período muito curto, não dávamos conta de tanto cliente que havia. Trabalhávamos apenas com dois funcionários e após seis meses já contávamos com 50 colaboradores, e claro mudamos para um espaço bem maior onde hoje funciona uma de nossas seis casas que é o Guaiamum Gigante Parnamirim.

Quais as dificuldades?

Há exatos 20 anos atrás montar um `bar`` era muito diferente nos dias de hoje, não tínhamos parcerias com fornecedores comprávamos tudo com dinheiro próprio e todo o acesso as mercadorias e meio de comunicação era muito difícil. Hoje em dia abrir um restaurante ou um bar é sinônimo de glamour e status com nome de Chef´s lançando grifes com seus nomes, antigamente isso seria para pessoas que por falta de opção de trabalho abriria o mesmo.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Acredito que como em qualquer outra profissão, seja ela qual for você tem que estar dentro do seu estabelecimento, sempre verificando por menor que seja o que esta acontecendo. Pois se você é proprietário e dono de qualquer negocio e não der valor ao seu dinheiro investido e trabalhado ninguém irá lutar como você mesmo.

Guaiamum Gigante - R. Dr. José de Goés, 299 - Parnamirim, Recife/PE Fone: (81) 3441-1509

Duca Lapenda - Chef de Cozinha

Como começou?

Desde muito pequeno já tinha curiosidade sobre o que acontecia nas panelas e acompanhava com atenção os programas da saudosa Ofélia.

Quais as dificuldades?

A maior dificuldade sem dúvida é conciliar a vocação com a gestão economica e financeira. Definitivamente é incompatível para mim ser cozinheiro e gestor de restaurante ao mesmo tempo.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Trabalho, muito trabalho, respeito e lealdade com os colegas e com os clientes.

Robson Lustosa - Chef de Cozinha

Foto por Rafael Medeiros

Como começou?

Bem, tudo começou, acredito, como a maioria dos profissionais da cozinha: cozinhando em casa, para família ou para os amigos. A existência de um curso superior de Gastronomia me levou em busca da profissionalização, todavia, não buscava o operacional, e sim as práticas gestoras em hotelaria que seriam enaltecidas pelo conhecimento em Gastronomia, uma vez que buscava esta área de atuação. Enfim, durante a realização de um estágio complementar em cozinha francesa, iniciei no Chez Georges, em 2006, daí comecei a apresentar um trabalho diferenciado por levar meu conhecimento construído na Faculdade e na curiosidade de estudante para dentro do restaurante. Obviamente, respeitando os tempos e espaços dados para isso. Com o passar do tempo e no destaque que fui obtendo no restaurante, fui nomeado chef de cozinha do Chez em 2008. Posso dizer que estava pronto, no momento certo, apesar que somos eternos aprendizes.

Quais as dificuldades?

Não recordo de tantas dificuldades, o eixo central permanece na falta de capacitação da mão-de-obra presente nas cozinhas, tive que lapidar muitos funcionários, apresentar técnicas que eram novas para alguns deles, refinar outros. E conseguimos caminhar, graças a Deus. Penso que o maior desafio para o chef de cozinha chama-se Chefia Executiva, o chef como o maior gestor do setor cozinha, tendo que planejar, supervisionar e gerir recursos humanos, estruturais e materiais.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

As competências de planejar, supervisionar e gerir recursos humanos, estruturais e materiais é que o colocam numa posição diferenciada. Logo, esta é, na minha opinião, a chave do sucesso. Você saber trabalhar com a diversidade que surge na cozinha e fora dela, com criatividade, humildade, sabendo integrar todos os conhecimentos construídos. Não basta apenas fazer um prato saboroso e esteticamente belo. Deve possibilitar que esta preparação crie um diálogo com o comensal, dentro de seus fundamentos, sabendo gerir todos os recursos necessários para a existência do mesmo.

Thiago Rangel - Chef de Cozinha

Como começou?

Sou advogado de primeira formação e como sou muito enérgico e não consigo ficar parado muito tempo, resolvi fazer estágios em restaurantes de conhecidos da cidade para saber se era o que realmente queria. Depois resolvi fazer curso de cozinheiro internacional em Águas de São Pedro. Um ano de curso. Fui convidado para "estagiar" (trabalhar mesmo) em um resort em West Virginia nos USA e depois trabalhando com gastronomia canadense, usando técnicas francesas. Passei cinco anos lá. Foi um super aprendizado. De volta ao Brasil, comecei fazendo eventos como personal chef na casa de clientes, dando aulas particulares e na Oficina de Chef’s. Fui convidado para participar do Projeto Barracuda e dai não parou mais. Assinei recentemente o cardápio da Mooo Hamburgueria Gourmet e segunda 10/06/13 inaugura a Vics. 

Estou voltando para o Canadá agora para uma reciclagem e retorno para cá em agosto, com outras idéias.

Quais as dificuldades?

Umas das dificuldades é a falta de qualificação e dedicação dos colaboradores. Existe também o desinteresse em se aprender outras funções. A mídia do mesmo jeito que vangloria o chef, faz com que todos pensem que tudo são flores. E não é bem assim que funciona. Eu trabalhava seis dias por semana, de 15 e 16 horas por dia. Cortava cebola em Julienne, por 4 horas seguidas, sem parar. Varríamos a cozinha, limpávamos fogão, geladeiras.  A cozinha tinha que estar em perfeitas ordens. E executar estas tarefas não torna nosso trabalho indígno. Pelo contrário, aprendemos mais com essas experiências. Mas isso só não é o problema. Os empresários também não dão aos funcionários boas condições de trabalho para que executem  o serviço da melhor maneira. 

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Sucesso é dedicação. Aprender com erros e não cometê-los novamente. Ter paixão pelo que se faz, mesmo sabendo que você passará noites sem dormir, cozinhando, finalizando um cardápio. É ter humildade de pedir ajuda na hora certa, é tratar bem as pessoas (clientes e colaboradores). Assumir não só as glorias, mas os erros e melhorar a partir deles. É ser exemplo, botar a mão na massa. Utilizar ingredientes justos, que não lesem o cliente. É passar conhecimento, plantar sementes. Sucesso é fazer o que se gosta, sem pensar nas recompensas. É ser diferenciado pelo que você faz, pela qualidade do alimento, pelas técnicas. É motivar os outros.

Christina Nunes - Proprietária do Dalí Cocina

Como começou?

A ideia de montar um negócio, na verdade, foi muito mais pelo fato de sabermos que no Nordeste, infelizmente, a questão salarial é muito baixa. Então termina que as vezes você se frustra porque está trabalhando muito e não tem o retorno desejado, nem o reconhecimento que você gostaria de ter. Como eu já tinha feito um curso na Suíça, e já tinha conhecimento em restaurante e hotelaria, eu tinha intenção de montar um negócio, desde quando cheguei da Suíça, em 2006. 

Por medo, e por falta de experiência prática, resolvi aguardar um pouco até 2009, que foi quando, de fato, abri o restaurante. Tem muita gente que fala, que quando se vai abrir um negocio você tem que pensar em algo que você precisa suprir, ou seja, o que está faltando no mercado. Porque se não, você acaba sendo a mesma coisa que os outros. E acaba acontecendo o que geralmente acontece, fecha. Como eu estou alí na Praça do Derby, poderia muito bem abrir um self-service, que é bem mais comum. E o meu pensamento foi “poxa, será que as pessoas dessa região não têm necessidade de ter um local com um atendimento diferenciado bom, preço acessível, sem aquele zum-zum-zum de self-service?”. E foi quando iniciei fazendo uma pesquisa de campo, contratei uma empresa de pesquisa, pra saber se naquela região o pessoal iria aceitar bem ou não o empreendimento. E fui pesquisar qual a vontade que o pessoal tinha quando ia em um restaurante, se era boa música, boa comida , bom serviço? E isso me ajudou muito a definir o que seria mais importante implementar. Depois qual é o meu público alvo? Quem eu quero atingir? Quando fui abrir meu restaurante, meu pai tinha tido uma péssima experiência como sócio em um empreendimento e ele perdeu tudo o que tinha. A primeira coisa que ele falou foi “não faça, você vai perder dinheiro. Aqui no Derby? O público consumir vinho? Não vai pegar, não vai pegar!” Eu insisti com ele: Vai funcionar, é realmente focar e colocar aquilo de qualidade que as pessoas que você quer atingir, priorizem. E foi o que aconteceu, graças a Deus estamos bem no mercado, o restaurante está muito bem conceituado. As redes sociais também ajudaram muito. Os próprios estudantes de gastronomia auxiliam sem saber, curtindo, compartilhando, e isso dá uma visualização muito boa.

Quais as dificuldades?

A falta de você ter uma marca forte é muito complicado. Ninguém sabe quem você é, ninguém sabe para que você surgiu. Você tem que se firmar e para se firmar no mercado é muito difícil, porque tem várias pessoas muito boas tanto quanto, ou melhor que você. Então você tem que descobrir qual o seu diferencial. Uma coisa que fiz e me ajudou muito foi fazer análise de swot, você pode fazer uma análise de swot, inclusive sua. Quais são meus pontos fortes? Quais são meus pontos fracos? Quais são as oportunidades e as ameaças que eu posso vir a ter? Eu fiz muito isso no restaurante para descobrir no que eu estava precisando melhorar e você ter humildade para aceitar as críticas. Uma dificuldade muito grande que eu tive foi a questão de quando alguém vem com crítica para você. Aquilo ali é como se fosse seu filho. Quando alguém vem criticar, você fica querendo matar aquela pessoa, mas ai passa, porque você é uma pessoa racional e aí você vai ver se realmente a crítica tem embasamento ou não, porque tem gente que critica por criticar, mas tem gente que critica porque tem razão. E aí você vai lá descobrir o que houve e tentar resolver e melhorar porque falha sempre acontece. 

O importante é descobrir que aquilo ali foi um fato pontual e resolver para que aquilo não mais ocorra. Muitas de minhas dificuldades foram minhas mesmo. O fato de você ser funcionária é diferente de você ser empresária. Para ser empresária é preciso ter um cronograma muito certinho, porque não tem chefe para mandar em você, não tem ninguém para dizer o que você tem que fazer. Isso para mim foi uma das principais dificuldades. Eu sempre tive o hábito de ter alguém dizendo o que eu precisava fazer. Então a partir do momento que você tem o seu tempo, você dedica o tempo que você quiser no seu negócio. Lógico que sabendo que quanto mais tempo você dedicar, melhor ele fica, cabe a você gerir a si mesmo. Isso foi uma dificuldade muito grande no começo da minha carreira em termos de empresária. E dificuldade no estabelecimento, acredito que seja descobrir o que está falho e tentar melhorar e a divulgação da marca, pois é muito difícil você implementar quando você vem do nada, diferente de uma franquia. Também a questão de descobrir que público eu estou querendo atingir, qual era a língua que eu deveria usar em ralação ao publico alvo, porque tem muito disso. A gente nunca deve se dar por satisfeito e buscar sempre melhorar.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

Adaptação. Ter jogo de cintura para se adaptar. Agora mesmo, estamos fazendo chá da tarde, coisa que nunca pensei em fazer. Estou tentando agregar ao restaurante outros tipos de serviços. Temos delivery e muita gente não sabe. Terminamos focando o publico alvo e fomos vendo do que ele precisa e o que podemos fazer por ele. A receita do sucesso em primeiro lugar é amar o que se faz, ou você gosta ou não vai conseguir fazer sucesso nunca. Outra coisa é você tentar focar no cliente final, quem você atingir? E o sucesso vai vir. 

Restaurante Dalí Cocina - Rua Feliciano Gomes, 172 - Praça do Derby, Recife/PE

Fone: (081) 3231-4759 

Site: http://www.dalicocina.com.br/

Jeff Collas – Chef e Proprietário do Bistrô Bonfim

Como começou?

Na realidade, estou ligado à gastronomia desde a minha juventude, pois minha tia era uma Chef famosa na sua região (Champanhe), e todas as minhas férias passei lá. Ela morava em um sítio, com bastante floresta e meu tio era caçador. 
Em sua casa sempre teve aqueles almoços, estilo “Festa de Babet”, foi onde comecei a especificar meu paladar. Com o passar do tempo, trabalhei em cozinha na Inglaterra e na Espanha. Voltei então para a França, e fiz faculdade em outro ramo, Administração de Empresa. 
Voltando ao Brasil, passei por várias regiões como São Paulo, Pantanal e permaneci por um bom tempo na região amazônica, e finalmente em Pernambuco. Aqui, em minha juventude, montei um albergue, que era frequentado por vários amigos. Comecei a organizar festas para os hóspedes, que geralmente, eram estrangeiros. Foi quando voltei a cozinhar. 
Depois de alguns anos, um amigo jornalista me incentivou a criar o projeto “França no Quintal”, em 1994. E essa brincadeira começou a dar certo, até que chegou uma hora em que tive que optar entre a gastronomia e o albergue. Foi quando fiz uma reforma na casa e virou o Maison do Bonfim, que hoje é o Bistrô Bonfim, que existe há 19 anos.

Quais as dificuldades?

No começo, como era uma linha francesa (hoje eu faço uma fusão com comidas típicas do nordeste, mais especificamente de Pernambuco), o grande problema era matéria-prima. Hoje em dia, melhorou muito a oferta, mas ainda existe uma oscilação muito grande dos produtos. Mas acho que em Pernambuco ainda existe uma carência em constância de qualidade e atendimento.

E afinal, para você qual a receita do sucesso?

Acho que a minha receita é dormir tarde e acordar cedo (risos). Porque tenho que estar à frente das panelas, e acordar cedo para escolher os melhores produtos e pensar no que vou fazer e criar na cozinha. Acho que a dedicação e o trabalho são fundamentais. Sobretudo, amar a gastronomia, principalmente quando no começo você tem que negar a família, os amigos, e as saídas. Ter uma dedicação quase que total, principalmente no início da carreira.

Maison do Bonfim -  R. do Bonfim, 115 - Olinda - PE
Fone: (81) 3429-1674

Biba Fernandes – Chef e Proprietário do Chiwake.

Como começou?

Na verdade eu não trabalhava com gastronomia, trabalhei durante 4 anos em uma Surf Shop e depois fui para o Rio de Janeiro. Fiquei lá durante 6 anos, cuidando da empresa, até que cansei de trabalhar em shopping. 
Ao vim visitar minha filha, que hoje tem 18 anos, em Recife, fui a Porto de Galinhas e aluguei um espaço, onde tinha a intenção de montar uma lanchonete de comida natural, que seria o Barato Natural. No meio desse caminho, mudei de ideia e abri um bar, que chamava Expresso Meia Noite. 
O bar funcionou durante 6 a 7 meses, e eu percebi que a proposta de vida que eu queria não era aquela, em que eu trocava o dia pela noite. Então foi quando eu conheci uma pessoa que trabalhava com sushi, um Sushiman, e resolvi vender tudo que eu tinha e ir pra São Paulo comprar os materiais pra abrir o Sushi, e esse outro rapaz fez a parte de sushi. A gente montou um restaurante Japonês chamado Expresso Sushi, e dai por diante começou gastronomia. 
No primeiro e segundo ano foi uma beleza! Percebi que era isso que eu queria para a minha vida, e comecei a investir em cursos. Contratei gente de fora para me ensinar e ensinar o sushiman. Em umas das reformas que eu fiz no Expresso Sushi, coincidentemente, o arquiteto era o mesmo da casa peruana que eu tenho hoje, era o dono do Wanchako (restaurante peruano em Maceió). Fui a maceió, conheci o restaurante, e me apaixonei! A partir daí, foi um trabalho de 4 anos para comprar essa consultoria. 
No início o restaurante era pra ser feito em Porto de Galinhas, mas o negócio começou a ficar muito grande e transferimos a ideia pra cá. Nessa consultoria, a consultora exigiu que o proprietário fosse um chef de cozinha, que foi a melhor coisa que eu fiz na minha vida. Eu acho que pra você ser dono ou empreendedor, você tem que conhecer o que está fazendo. Então eu passei 8 meses em Maceió, onde comecei limpando cozinha e cortando cebola, até chegar no conhecimento geral que eu tenho hoje na cozinha peruana, e facilitou muito eu já ter tido o restaurante japonês. E o Chiwake começou assim, que é uma cozinha peruana com japonesa, uma cozinha Nekkei. 
Então como já trabalhava com cozinha japonesa, eu tive uma afinidade muito grande com a peruana. O que me instigou e me fez ter essa paixão absurda quando eu conheci a culinária peruana. Isso tudo facilitou muito, com a vontade que eu estava, era novo, tinha 29 anos. O restaurante existe há 6 anos, mas o projeto começou há 10 anos.

Quais as dificuldades?

A maior dificuldade no início foi a implantação do primeiro restaurante peruano em Pernambuco (que se mantém único até hoje). Houve uma resistência muito grande porque as pessoas não conheciam a cozinha peruana, e eu arrisquei tudo que eu tinha. E eu acho que o grande do sucesso do restaurante, foi que, mesmo nos momentos de dificuldades, eu não tirei a qualidade dos produtos. Eu sabia que o produto era bom, a comida era boa, o restaurante era lindo, não tinha porque dar errado. Era só questão de tempo. Eu persisti, persisti e hoje, graças a Deus, é um sucesso.

E afinal, para você qual a receita do sucesso?

A receita do sucesso é uma junção de várias coisas: a persistência, o trabalho, é você ter um produto bom e de qualidade. Acho que a junção de tudo isso trás o sucesso, e um pouquinho de sorte também, é claro.


Restaurante Chiwake - Rua da Hora, 820 - Espinheiro, Recife/PE
Fone: (81) 4141-5000 ou (81) 3221-1606
Site: http://www.chiwake.com.br/

Sobre o Blog

Olá, O Blog consiste em compartilhar experiências de empreendedores na área gastronômica, com depoimentos de empresários de sucesso para montar um empreendimento.

Como surgiu, as dificuldades encontradas e a receita do sucesso de cada um são as três únicas e diretas perguntas feitas ao entrevistado, dando total liberdade ao desenvolvimento da resposta. Buscando assim, um intercâmbio entre estudantes e empreendedores.

Como começou o Blog?

A ideia surgiu diante da necessidade de quatro estudantes de Gestão em Gastronomia da Faculdade Senac PE, em criar um plano de negócios, observando a dificuldade de dar início a um empreendimento seja ele qual for. 

Quais as dificuldades?

Conciliar a agenda entre a vida acadêmica e profissional com a agenda dos entrevistados.

Afinal, qual a receita do sucesso?

Esta é a pergunta chave do Blog, onde buscamos, diante da resposta dos entrevistados, desvendar este mistério. A receita do sucesso estamos descobrindo através dessas entrevistas onde mergulhamos um pouco no universo de pessoas que vivem da gastronomia.  Dependendo do segmento de atuação, a dedicação, entrega, muito trabalho e busca por produtos de qualidade são colocados como fundamentais para o sucesso do negócio, mas o que podemos dizer ainda como estudantes e aprendizes é que tem sido uma experiência muito positiva pois estamos tendo acesso a muitos chefs, estabelecimentos, e, de certa forma, conhecendo um pouco da estória de cada um.