Robson Lustosa - Chef de Cozinha

Foto por Rafael Medeiros

Como começou?

Bem, tudo começou, acredito, como a maioria dos profissionais da cozinha: cozinhando em casa, para família ou para os amigos. A existência de um curso superior de Gastronomia me levou em busca da profissionalização, todavia, não buscava o operacional, e sim as práticas gestoras em hotelaria que seriam enaltecidas pelo conhecimento em Gastronomia, uma vez que buscava esta área de atuação. Enfim, durante a realização de um estágio complementar em cozinha francesa, iniciei no Chez Georges, em 2006, daí comecei a apresentar um trabalho diferenciado por levar meu conhecimento construído na Faculdade e na curiosidade de estudante para dentro do restaurante. Obviamente, respeitando os tempos e espaços dados para isso. Com o passar do tempo e no destaque que fui obtendo no restaurante, fui nomeado chef de cozinha do Chez em 2008. Posso dizer que estava pronto, no momento certo, apesar que somos eternos aprendizes.

Quais as dificuldades?

Não recordo de tantas dificuldades, o eixo central permanece na falta de capacitação da mão-de-obra presente nas cozinhas, tive que lapidar muitos funcionários, apresentar técnicas que eram novas para alguns deles, refinar outros. E conseguimos caminhar, graças a Deus. Penso que o maior desafio para o chef de cozinha chama-se Chefia Executiva, o chef como o maior gestor do setor cozinha, tendo que planejar, supervisionar e gerir recursos humanos, estruturais e materiais.

Afinal, para você, qual a receita do sucesso?

As competências de planejar, supervisionar e gerir recursos humanos, estruturais e materiais é que o colocam numa posição diferenciada. Logo, esta é, na minha opinião, a chave do sucesso. Você saber trabalhar com a diversidade que surge na cozinha e fora dela, com criatividade, humildade, sabendo integrar todos os conhecimentos construídos. Não basta apenas fazer um prato saboroso e esteticamente belo. Deve possibilitar que esta preparação crie um diálogo com o comensal, dentro de seus fundamentos, sabendo gerir todos os recursos necessários para a existência do mesmo.